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AgroParisTech "Programmes courts de formation continue"

Sécurité Sanitaire des Aliments : Mieux connaître les dangers en sécurité sanitaire des aliments en lien avec la réglementation en vigueur

Dates :
Du 15 au 19 mars 2021

Durée :
3 jours (19 heures)

Lieu :
Formation hybride , distance et en présentiel

Tarification :
1645 Euros

Thématique :
Aliments, santé et bioproduits

Contexte :
Cette formation est destinée et a été conçue spécifiquement pour les inspecteurs de salubrité publique et pour toute personne en charge du contrôle sanitaire des établissements de restauration. Celle-ci vise à favoriser l'exercice de l'activité professionnelle de ces agents.
Cette formation constitue le pré-requis pour suivre la formation "Inspection en sécurité sanitaire des aliments : de l'évaluation du respect de la législation alimentaire aux suites administratives et pénales" et vise à acquérir les bases scientifiques et réglementaires préalables à une inspection.

Formation hybride, elle se déroulera :
- à distance les matinées du lundi 15 mars au jeudi 18 mars 2021,
- en présentiel le vendredi 19 mars 2021, dans les locaux du Centre Maine.

Objectif :
- Approfondir les connaissances sur les dangers mettant en cause la sécurité sanitaire des aliments et sur la réglementation pour une meilleure approche de l'analyse de dangers dans le cadre notamment d'une étude HACCP

- Être capable de recueillir l'ensemble des éléments relatifs à un process en agroalimentaire dans le cadre d'une étude HACCP

- Savoir aborder une analyse de danger en SSA avec une vision élargie de la diversité des dangers

Compétences à acquérir :
- Mettre en place une veille et savoir rechercher les informations pertinentes concernant les dangers en SSA

- Savoir mener ou évaluer une analyse de danger selon la méthode HACCP en conformité avec la réglementation en vigueur

Publics concernés :
Inspecteurs de salubrité en charge de la sécurité sanitaire des aliments
Laboratoires, cabinets d’audit et de conseils pour le secteur alimentaire
Responsables qualité et cadres des industries agroalimentaires, de la restauration collective, de la grande distribution.

-> Les élus locaux et les agents de l'État, des administrations centrales ou des services déconcentrés des ministères bénéficient d’une réduction de 20%.
-> Une réduction peut être accordée aux organismes inscrivant plusieurs stagiaires (n’hésitez pas à contacter la responsable de la formation).

Pré-requis :
Aucun

Programme :
• L’évolution du risque microbiologique :
- Facteurs d’évolution du risque : contamination, multiplication, toxinogenèse, sporulation
- Caractéristiques des principaux dangers microbiologiques
- Couples aliments / dangers microbiologiques

• L’origine des dangers physico-chimiques
- Variété et sources de dangers physiques
- Variété et sources de dangers chimiques

• Les principes généraux de la réglementation
- Structure de la réglementation européenne « Paquet hygiène » et nationale concernant la sécurité sanitaire des aliments
- Les principes fondamentaux (répartition des responsabilités, notion de denrée dangereuse…)
- Savoir lire un texte réglementaire
- Comprendre les attendus réglementaires

• Les effets des Bonnes Pratiques d’Hygiène sur la maîtrise de la qualité sanitaire des aliments
- Dispositions générales d’hygiène du règlement 852/2004
- Les guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

• Les articulations d’un plan de maîtrise Sanitaire (PMS) et sa place en tant que référentiel dans l’entreprise
- La structure d’un PMS
- Les principes de la méthode HACCP

• La place et l’intérêt des autocontrôles microbiologiques
- Critères de sécurité des denrées et critères d’hygiène des procédés (Règlement 2073/2005)

• Aborder un système de traçabilité dans l’optique de la gestion des non-conformités
- Traçabilité et gestion des non-conformités

Conférenciers associés :
Cabinet de conseil (Alsecoach)

Méthode pédagogique :
- Organisation d'exposés suivis ou entrecoupés d'échanges entre l'intervenant et les participants
- Exercices d'analyse à partir de descriptions de situations concrètes et d'extraits de textes règlementaires

Modalités d'évaluation :
Les stagiaires évalueront la formation à l'issue de la session au moyen d'un formulaire et participeront à une évaluation orale animée par le responsable de la formation

Responsable de la formation :
Isabelle SEIGNOUR
isabelle.seignour@agroparistech.fr

Assistant de la formation :
Linda LEROY
01 45 49 89 11
linda.leroy@agroparistech.fr

Nb de places :
20



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