Comprendre, prévenir et maîtriser l’oxydation dans les produits alimentaires
Dates :
Sur demande
Lieu :
A définir
Tarification :
Sur devis
Thématique :
Aliments, santé et bioproduits
Contexte :
La dégradation oxydative des constituants de nos aliments entraîne desaltérations de flaveurs, des modifications de la couleur, une réduction des qualités nutritionnelles voire même, des implications toxicologiques. Des solutions existent pour maîtriser ces phénomènes. Mais avant d’y travailler, et pour une meilleure efficacité, il est important de bien comprendre les mécanismes mis en jeu.
Objectif :
- Comprendre l'oxydation, ses mécanismes et ses conséquences sur la qualité organoleptique, nutritionnelle et sanitaire des aliments
- Limiter l'oxydation grâce à l'utilisation d'antioxydants lors de la formulation et à la mise en oeuvre de moyens technologiques adaptés
Compétences à acquérir :
Publics concernés :
Responsables, ingénieurs et techniciens des services R&D et formulation
Pré-requis :
Aucun
Programme :
Introduction générale
1. Comprendre les réactions d’oxydation dans les aliments (mécanismes, facteurs inducteurs, conséquences, moyens mis en oeuvre pour les limiter)
- oxydation des lipides dans les aliments
- oxydation des protéines dans les aliments
- oxydation des micro-constituants dans les aliments (zoom sur les polyphénols)
- réactions d’oxydation dans le tractus digestif
2. Mesurer l’état d’oxydation des lipides alimentaires et l’efficacité des antioxydants
3. Maîtriser l’oxydation des lipides au cours de l’élaboration et de la conservation des aliments
- diagnostic des points critiques et proposition de solutions adaptées
- emballages et atmosphères protectrices
- sources d’antioxydants disponibles pour la formulation
- réglementation
4. Table ronde autour des problématiques des participants
Conférenciers associés :
AgroParisTech, consultants spécialisés
Méthode pédagogique :
Organisation d'exposés et témoignages suivis ou entrecoupés d'échanges entre les intervenants et les participants. Etudes de cas concret.
Modalités d'évaluation :
Les stagiaires évalueront la formation à l'issue de la session au moyen d'un formulaire et participeront à une évaluation orale animée par le responsable de la formation
Chef de projet :
Marie-Noëlle MAILLARD, AgroParisTech, Site de Massy
Responsable de la formation :
Isabelle SEIGNOUR
isabelle.seignour@agroparistech.fr
Assistant de la formation :
Service Formation Continue ..
formationcontinue-paris@agroparistech.fr
Nb de places :
20
Organismes partenaires :
ADRIA Développement |
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