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AgroParisTech "Programmes courts de formation continue"

Sécurité Sanitaire des Aliments : Des dangers à la réglementation

Dates :
Du 20 au 22 novembre 2017

Durée :
3 jours (21 heures)

Lieu :
AgroParisTech , PARIS

Tarification :
1180 Euros

Thématique :
Aliments, santé et bioproduits

Contexte :

Objectif :
Acquérir les bases scientifiques et réglementaires nécessaires pour pouvoir veiller au respect de la réglementation et à l’application de mesures préventives et/ou correctives, dans un objectif de protection de la santé publique dans le domaine de l’hygiène et la sécurité des aliments.

Publics concernés :
Inspecteurs de salubrité en charge de la sécurité sanitaire des aliments
Laboratoires, cabinets d’audit et de conseils pour le secteur alimentaire
Responsables qualité et cadres des industries agroalimentaires, de la restauration collective, de la grande distribution

Pré-requis :
Aucun

Programme :
• L’évolution du risque microbiologique :
- Facteurs d’évolution du risque : contamination, multiplication, toxinogenèse, sporulation
- Caractéristiques des principaux dangers microbiologiques
- Couples aliments / dangers microbiologiques

• L’origine des dangers physico -chimiques
- Variété et sources de dangers physiques
- Variété et sources de dangers chimiques

• Les principes généraux de la réglementation
- Structure de la réglementation européenne « Paquet hygiène » et nationale concernant la sécurité sanitaire des aliments
- Les principes fondamentaux (répartition des responsabilités, notion de denrée dangereuse…)
- Savoir lire un texte réglementaire
- Comprendre les attendus réglementaires

• Les effets des Bonnes Pratiques d’Hygiène sur la maîtrise de la qualité sanitaire des aliments
- Dispositions générales d’hygiène du règlement 852/2004
- Les guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

• Les articulations d’un plan de maîtrise Sanitaire (PMS) et sa place en tant que référentiel dans l’entreprise
- La structure d’un PMS
- Les principes de la méthode HACCP

• La place et l’intérêt des autocontrôles microbiologiques
- Critères de sécurité des denrées et critères d’hygiène des procédés (Règlement 2073/2005)

• Aborder un système de traçabilité dans l’optique de la gestion des non-conformités
- Traçabilité et gestion des non-conformités

Conférenciers associés :
Cabinet de conseil (Alsecoach)

Méthode pédagogique :
- Organisation d'exposés suivis ou entrecoupés d'échanges entre l'intervenant et les participants
- Exercices d'analyse à partir de descriptions de situations concrètes et d'extraits de textes règlementaires

Modalités d'évaluation :
Les stagiaires évalueront la formation à l'issue de la session au moyen d'un formulaire et participeront à une évaluation orale animée par le responsable de la formation

Chef de projet :
Gaël THEVENOT, AgroParisTech

Responsable de la formation :
Paul-Henri MENILLET
paul-henri.menillet@agroparistech.fr

Assistant de la formation :
Jocelyne ANSSELIN
01 45 49 89 14
jocelyne.ansselin@agroparistech.fr

Nb de places :
20



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