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AgroParisTech "Programmes courts de formation continue"

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Maîtriser les matières premières et le pétrissage en biscuiterie

Dates :
4 jours en mai-juin 2017

Durée :
4 jours (28 heures)

Lieu :
AgroParisTech, Site de Massy , MASSY

Tarification :
1548 Euros

Thématique :
Aliments, santé et bioproduits

Contexte :
Le choix et la qualité des matières premières, ainsi que la manière de réaliser les opérations de pétrissage / mélange impactent la qualité du produit fini. Une bonne connaissance des matières premières et des réactions physico-chimiques mises en œuvre dans les opérations de pétrissage permet une meilleure maîtrise des procédés de fabrication.
La session de formation aura lieu au plateau FRECE, plateau technique dédié à la filière céréale et comportant des outils de caractérisation des farines et un atelier permettant des essais de fabrication, avec une alternance d’apports théoriques et de mises en œuvre pratiques.
Le tarif comprend la prise en charge des repas du midi.

Objectif :
- Connaître les différents procédés de fabrication des biscuits
- Connaître l’influence des matières premières et les maîtriser
- Connaître et maîtriser les mécanismes biochimiques impliqués dans le pétrissage

Publics concernés :
Ingénieurs et techniciens des services R&D et production

Pré-requis :
Connaissance théorique ou pratique des procédés de fabrication des biscuits

Programme :
1 Les différents types de biscuits, formule et procédé de fabrication

2 Les matières premières utilisées en biscuiterie :
- composition chimique,
- propriétés physico-chimiques,
- méthodes de caractérisation
- Seront abordés : farine, matières grasses, sucre, ovo-produits, chocolat, produits laitiers, eau, poudres levantes

3 Le pétrissage ou mélange des matières premières : mécanismes biochimiques impliqués

4 Travaux pratiques
- Méthodes de caractérisation des matières premières
- Fabrication de biscuits moulés, laminés et à pâte très grasse type cookies : effet des matières premières : type de sucre utilisé (cristallisé ou sucre glace), matière grasse (concrète, liquide) ….. ; effet des conditions de pétrissage/ mélange

Conférenciers associés :
AgroParisTech

Méthode pédagogique :
Alternance de cours et de travaux pratiques en halle technologique (environ 14h de cours et 14h de TP)

Modalités d'évaluation :
Les stagiaires évalueront la formation à l'issue de la session au moyen d'un formulaire et participeront à une évaluation orale animée par le responsable de la formation

Chef de projet :
Sophie BERLAND, AgroParisTech, Site de Massy

Responsable de la formation :
Véronique DEGUIGNÉ
veronique.deguigne@agroparistech.fr

Assistant de la formation :
Jocelyne ANSSELIN
01 45 49 89 14
jocelyne.ansselin@agroparistech.fr

Nb de places :
12



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