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Formulation en biscuiterie : déterminer l’influence des matières premières et des procédés de fabrication
Dates :
2 jours en mai-juin 2017
Durée :
2 jours (14 heures)
Lieu :
AgroParisTech, Site de Massy , MASSY
Tarification :
914 Euros
Thématique :
Aliments, santé et bioproduits
Contexte :
Le choix et la qualité des matières premières, ainsi que le procédé impactent la qualité du produit fini. Une bonne connaissance des matières premières et des réactions physico-chimiques mises en œuvre dans les opérations de pétrissage permet une meilleure maîtrise de la formulation, en particulier dans le contexte de développement de nouveaux produits.
La session de formation aura lieu au plateau FRECE, plateau technique dédié à la filière céréale avec une alternance d’apports théoriques et de mises en œuvre pratiques (essais de fabrication).
Le tarif comprend la prise en charge des repas du midi.
Objectif :
- Connaître les différents procédés de fabrication des biscuits
- Connaître et maîtriser les facteurs influençant la fabrication des biscuits
Compétences à acquérir :
Publics concernés :
Ingénieurs et techniciens R&D
Pré-requis :
Connaissances théorique ou pratique des procédés de fabrication des biscuits
Programme :
1 Les différents types de biscuit : formules et procédés de fabrication
2 Les matières premières utilisées en biscuiterie :
- composition chimique
- propriétés physico-chimiques
- Seront abordés farine, matières grasses et sucre ; ovo-produits, chocolat, produits laitiers, eau, poudres levantes
3 Les mécanismes biochimiques impliqués en biscuiterie du pétrissage à la cuisson
4 Travaux pratiques :
Fabrication de biscuits moulés et laminés : effet des matières premières et du procédé de fabrication, au travers de quelques exemples
Conférenciers associés :
AgroParisTech
Méthode pédagogique :
Alternance de cours et de travaux pratiques en halle technologique (environ 10h de cours et 4h de TP)
Modalités d'évaluation :
Chef de projet :
Sophie BERLAND, AgroParisTech, Site de Massy
Responsable de la formation :
Véronique DEGUIGNÉ
veronique.deguigne@agroparistech.fr
Assistant de la formation :
Jocelyne ANSSELIN
01 45 49 89 14
jocelyne.ansselin@agroparistech.fr
Nb de places :
12
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