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AgroParisTech "Programmes courts de formation continue"

Les micro-organismes des aliments : risques et bénéfices pour la santé humaine

Dates :
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Lieu :
A définir

Tarification :
Sur devis

Thématique :
Aliments, bioproduits, santé

Contexte :
Les aliments, qu’ils soient transformés ou pas, sont la plupart du temps des produits non stériles. Les nombreux micro-organismes qu’ils renferment ont une influence sur plusieurs facettes de la qualité du produit, et notamment sur la santé humaine.
D’un coté, des micro-organismes pathogènes (bactéries, virus, parasites) peuvent engendrer de nombreuses maladies humaines. Indépendamment de quelques crises fortement médiatisées (E. coli O104:H4 dans les graines germées de fenugrec par exemple), on dénombre de l’ordre de 250 000 cas d’infections d’origine alimentaire et environ 400 morts par an en France. Ces chiffres témoignent de la difficulté à maitriser les pathogènes, malgré l’obligation de résultat imposée aux industriels dans la réglementation (Règlement CE 178/2002). En effet, l’émergence de nouvelles souches microbiennes pathogènes, la globalisation du commerce favorisant leur dissémination, le développement de nouvelles technologies et/ou habitudes alimentaires font partie des nombreux facteurs qui conduisent à une évolution constante des risques microbiologiques.
D’un autre côté, certains micro-organismes sont introduits volontairement dans les aliments fermentés ou non fermentés (viande, produits de la mer) afin d'empêcher le développement de la flore pathogène par un effet barrière (production de molécules anti bactériennes, compétition..). Certains micro-organismes sont également introduits dans des aliments afin de produire des molécules bénéfiques pour la santé (peptides bioactifs). Dans le cas des micro-organismes « probiotiques », ces effets bénéfiques doivent se prolonger dans l’organisme humain après l’ingestion des aliments. Des apports scientifiques et techniques récents permettent d’envisager de nouvelles applications pour ces micro-organismes « bénéfiques ».
Ainsi, il est donc extrêmement important d’apprendre à gérer les écosystèmes microbiens alimentaires en tenant compte de l’évolution des connaissances sur les comportements des micro-organismes qu’ils soient bénéfiques ou pathogènes.

Objectif :
Introduction : retour sur les fondamentaux de la microbiologie alimentaire et sur l’impact des micro-organismes alimentaires sur la qualité des produits
- Risques liés aux micro-organismes pathogènes alimentaires
L’évolution des risques microbiologiques dans les aliments, analyse des facteurs influents
Les techniques récentes de détection des pathogènes alimentaires
La détermination de la DLC des produits périssables par application de la microbiologie prévisionnelle

- Bénéfices liés aux micro-organismes alimentaires
La flore bioprotectrice et la biopréservation des aliments
La production de peptides bioactifs par des bactéries alimentaires
Les bactéries probiotiques, le microbiote intestinal et la santé
Les allégations santé en alimentation humaine et leur mise en pratique

Publics concernés :
- Agents de la fonction publique, des services de l'Etat, des ministères, des Directions départementales Interministérielles,...
- Collectivités locales, agents des écoles
- Industriels et entreprises des filières alimentaires
- Fédérations et syndicats de l'agroalimentaire

Pré-requis :

Programme :
Organisation d'exposés complémentaires suivis ou entrecoupés d'échanges entre les intervenants et les participants.
Études de cas.

Conférenciers associés :
AgroParisTech

Méthode pédagogique :

Modalités d'évaluation :

Chef de projet :
Florence DUBOIS-BRISSONNET, AgroParisTech, Site de Massy

Responsable de la formation :
Nora MONTHUIS
nora.monthuis@agroparistech.fr

Assistant de la formation :
Linda LEROY
01 45 49 89 11
linda.leroy@agroparistech.fr

Nb de places :
0



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