Les émulsions alimentaires
Dates :
Durée :
1.5 jour (10.5 heures)
Lieu :
Arkopharma , Carros
Tarification :
0 Euros
Thématique :
Aliments, santé et bioproduits, Agricultures et forêts pour demain
Contexte :
La formation alterne les aspects théoriques et pratiques. Les premiers sont transmis sous forme de présentation orale sur la base d’un support reprenant les éléments clefs, les supports bibliographiques et des exemples concrets et récents. Plus qu’un cours magistral, il s’agit de s’adapter aux prérequis de chacune et chacun pour discuter plus en détails des aspects les plus pertinents. Un système de questions/réponses est privilégié durant cette phase. A l’issue des blocs de connaissances 1&2 puis du bloc 4, une partie pratique est proposée.
Objectif :
- Comprendre les phénomènes qui se jouent dans l’élaboration d’une émulsion alimentaire pour en maîtriser la stabilité physique (crémage, coalescence…).
Compétences à acquérir :
- Être capable de préconiser une caractérisation afin d’assurer la stabilité et la qualité des produits
- Identifier des stratégies de formulation ad hoc y compris des ingrédients alternatifs
- Maîtriser les interactions produit -procédé
Publics concernés :
Entrepreneurs de l’agro-alimentaire ou de la cosmétique (start-up, TPE&PME, grand groupe).
Ingénieurs, techniciens, formulateurs & galénistes.
Pré-requis :
Aucun
Programme :
La formation se décline autour des 5 blocs de connaissances : 1) Les émulsions : notions théoriques & applications alimentaires ; 2) Les émulsifiants classiques & focus sur le naturel et les nouvelles tendances ; 3) Phénomènes physiques aux interfaces ; 4) Le procédé d’émulsification : impact sur les émulsions & techniques de référence ; 5) Exemples de problématiques et résolutions.
Ces éléments assemblés forment une boîte à outils directement mobilisable par les formulateurs, en particulier pour répondre à des enjeux de reformulation, clean-label, naturalité et durabilité des formules. La présentation s’appuie sur de nombreux schémas et cas concrets, toutes les références bibliographiques utilisées dans le support de formation sont explicitement citées et peuvent au besoin être mises à disposition pour creuser un élément particulier.
La durée de la formation sous son format standard est de 1,5 jours.
Conférenciers associés :
AgroParisTech
Méthode pédagogique :
Deux options sont possibles : i) prévoir en amont un guide déroulant des exemples pré-identifiés et illustrant des points clefs évoqués lors des apports théoriques et/ou ii) partir de problèmes rencontrés par l’entreprise pour construire une stratégie de stabilisation des émulsions à façon en s’adaptant au cas par cas au cahier des charges et contraintes de chacun (ingrédients privilégiés ou blacklistés, outils d’émulsification à disposition, échelle disponible…).
Modalités d'évaluation :
Les stagiaires évalueront la formation à l'issue de la session au moyen d'un formulaire et participeront à une évaluation orale animée par le responsable de la formation
Responsable de la formation :
Isabelle SEIGNOUR
isabelle.seignour@agroparistech.fr
Assistant de la formation :
Manal GACEMI
07 60 04 93 95
manal.gacemi@agroparistech.fr
Nb de places :
20
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