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Développement durable de la chaîne du froid
Dates :
Du mercredi 1er octobre au jeudi 2 octobre 2014
Durée :
0 jour (0 heures)
Lieu :
AgroParisTech , PARIS
Tarification :
1010 Euros
Thématique :
Contexte :
Développée pour lutter contre les proliférations bactériennes, la chaîne du froid connaît une forte évolution pour relever de nouveaux défis techniques et s’adapter aux nouveaux modes de consommation et aux attentes de la société. Les réglementations imposent aux professionnels de limiter l’impact écologique et la facture énergétique. La gestion de la chaîne du froid est l’un des leviers de la compétitivité des industries du secteur de l’alimentation et de la distribution.
Objectif :
- Comprendre l'évolution et l'importance de l'utilisation du froid dans la conservation des denrées alimentaires, les enjeux économiques, sanitaires et environnementaux.
- Acquérir les bases nécessaires à l’optimisation de la chaîne du froid et à la mise en œuvre d’une démarche de Développement Durable dans l’entreprise.
- Etre capable de prendre en compte les exigences liées à l’hygiène et à la qualité des aliments, à l’évolution des modes de vie, aux contraintes économiques et environnementales.
Compétences à acquérir :
Publics concernés :
- Responsables techniques, productions, marketing, qualité, hygiène et sécurité, affaires réglementaires et chefs de projets
- Secteurs privés : entreprises agroalimentaires de production et transformation, distributeurs, GMS, entreprises de transport et d’entreposage, restauration hors foyer, …
- Agents de la fonction publique : services de l’Etat et des collectivités territoriales
Pré-requis :
Programme :
Impact du froid sur la conservation et la qualité des produits
- Définitions et caractéristiques techniques des chaînes du froid (> 0 et < 0)
- Conservation et qualité des denrées alimentaires : Le rôle du froid sur le vieillissement et la maturation des fruits et légumes. Les maladies physiologiques du froid. Les altérations au cours du stockage. Influence de la tp° de conservation sur la composition nutritionnelle des aliments. Impact organoleptique de la conservation par le froid
- Impact du froid sur la microbiologie des produits alimentaires : Microbiologie prévisionnelle, DLC et DLUO. Evolution des risques microbiologiques. Problèmes émergents et impact des nouveaux modes de consommation
Impact des réglementations sanitaires et environnementales. Economie de la chaîne du froid.
- Qualité et sécurité alimentaire : Gestion de la chaîne du froid et Plan de Maîtrise Sanitaire. Normes, certifications, démarches volontaires, tendances d’avenir et contexte international. Le « Paquet Hygiène » et les bonnes Pratiques de conservation et de distribution.
- Traçabilité de la chaîne du froid : Obligations et Bonnes Pratiques, moyens, procédures. Métrologie
- Réglementations environnementales et enjeux
- Economie de la chaîne du froid et impacts environnementaux
Conférenciers associés :
APT, consultants spécialisés, UPMC
Méthode pédagogique :
Organisation d'exposés complémentaires suivis ou entrecoupés d'échanges entre les intervenants et les participants.
Modalités d'évaluation :
Responsable de la formation :
Nora MONTHUIS
nora.monthuis@agroparistech.fr
Assistant de la formation :
Jocelyne ANSSELIN
01 45 49 89 14
jocelyne.ansselin@agroparistech.fr
Nb de places :
20
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