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AgroParisTech "Programmes courts de formation continue"

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Le "Paquet Hygiène" et sa mise en œuvre pratique

Dates :
Du 11 au 12 juin 2014

Durée :
0 jour (0 heures)

Lieu :
AgroParisTech , PARIS

N° ADF :
144081

Tarification :
1010 Euros

Thématique :
Aliments, bioproduits, santé

Contexte :
Le « Paquet Hygiène », cadre réglementaire européen visant la sécurité sanitaire et la protection de la santé des consommateurs-clients, implique l’élaboration et la mise en oeuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans les entreprises des filières alimentaires.
Comment les outils du Plan de Maîtrise Sanitaire peuvent-ils contribuer à garantir la sécurité des consommateurs ? Le PMS permet-il de maîtriser l’ensemble des risques liés aux produits mis sur le marché ? Comment évaluer l’efficacité de sa mise en œuvre ? Quels sont les processus de contrôles officiels ? Sont-ils adaptés ? Les auto-contrôles sont-il pertinents ? Comment identifier les dangers, analyser les risques et gérer les alertes ?

Objectif :
Réassurer les connaissances de bases sur les obligations en matière d’hygiène alimentaire et de conformité sanitaire. Comprendre les problématiques et les enjeux.
Approfondir les thématiques clés et mettre en oeuvre les principaux outils d’un PMS : HACCP, analyse des dangers, auto-contrôles
Echanger entre inspecteurs, experts et industriels à partir de retours d’expérience, d’exemples ou d’études de cas.

Publics concernés :
Professionnels de l'agroalimentaire chargés d'appliquer la réglementation dite du Paquet Hygiène : en particulier les responsables qualité ou les responsables de production.
Agents de la fonction publique : DGAL, MAAPRAT, DGCCRF, services déconcentrés de l'Etat, collectivités territoriales.
Organisations professionnelles, fédérations et syndicats de l'agroalimentaire

Pré-requis :

Programme :
Le changement du contexte national et européen des IAA
· La nouvelle orientation, de l’obligation de moyens à l’obligation de résultats
· La microbiologie et ses évolutions
· Les approvisionnements du local vers le mondial
· Le profil des incidents sanitaires : les toxi-infections alimentaires collectives

Le processus de contrôle officiel : organisation, outils et enjeux
· Les services de contrôle et le plan de maîtrise sanitaire
· Les méthodes de contrôle et les évolutions de la DGAL
· La conduite des inspections
· Les suites des contrôles et les enjeux pour les entreprises

Le plan de maîtrise sanitaire
· Les fondamentaux (programmes prérequis, étude HACCP, traçabilité, maitrise des non-conformités)
· Les difficultés fréquemment rencontrées par les exploitants
· Les recommandations en matière d’application et/ou d’audit

Au-delà du PMS, le management de la sécurité sanitaire des aliments
· Les différents référentiels traitant de la sécurité sanitaire des aliments
· De l’HACCP à l’ISO 22000 : les principes de management en complément du PMS
· La certification selon ISO 22000 : les 8 clés de la réussite

Analyse des dangers et mesures de maîtrise
* Identification. Evaluation des dangers
* Définitions selon la norme NF V01 006 et le projet ISO 22 004 : Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), Point critique pour la maîtrise (CCP) et Programmes pré-requis opérationnels (PRPo) pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers
* Validation des mesures de maîtrise spécifiques relatives aux CCP et PRPo
* Surveillance
* Vérification

Focus HACCP : Savoir identifier les dangers et analyser les risques
* Les outils à disposition des professionnels
* La mise en œuvre : Le PMS
* Les auto-contrôles et l’analyse critique de son propre système de BPH : identification des BPH fondamentales et hiérarchisation
* Echanges de bonnes pratiques et retours d’expérience
* Exemple des graines germées

Gestion des alertes d’origine alimentaire
* Seuils d’alerte, notification, rappel de produits...
* Quelles sont les exigences réglementaires à appliquer ?
* Le « Top 10 » des alertes européennes
* Le guide de gestion des alertes alimentaires : qui fait quoi ?
* Communication : impact marketing et commercial
* Exemples de mise en situation d’alerte liés à la présence de Listeria

Conférenciers associés :
AgroParisTech, ANSES, DGAL, AFNOR, Consultants spécialisés

Méthode pédagogique :
Formation de type formation-action, alternant exposés d'experts et échanges entre les acteurs

Modalités d'évaluation :

Responsable de la formation :
Nora MONTHUIS
nora.monthuis@agroparistech.fr

Assistant de la formation :
Jocelyne ANSSELIN
01 45 49 89 14
jocelyne.ansselin@agroparistech.fr

Nb de places :
20



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